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[鸡脖子干肠怎么做]干肠味鸡脖子的制作方法

2021-07-23admin初中作文0

[鸡脖子干肠怎么做]哈尔滨市道里区

熟食店里很难买到现灌的,除非你买肉联或者秋林的干肠料,上面有配方,你自己动手灌干肠。新一百旁边的道里菜市场,你逛一逛吧,应该会有。

[鸡脖子干肠怎么做]干肠味鸡脖子的制作方法

原料:鲜鸡脖子啤酒调料:葱姜糖盐酱油大料小辣椒茴香香叶具体做法:把油烧到六成,放3勺糖炒糖色,用炒勺不停的搅,火不要大,直到糖化成水并变色,然后稍微滴二滴酱油,再把鸡脖子倒入炒锅,把糖色上上,不停的翻炒.等颜色上上之后再翻炒一会儿,这时把准备好的啤酒倒入炒锅,以没过鸡脖子为标准.再放入葱段,姜片及盐,大料,小红辣椒,茴香,香叶.盖上盖儿就行,小火.一般我都是一个小时左右.(没汤就行了).鸡脖子的做法原料:鲜鸡脖,辣椒,剁椒,花椒,葱,姜,大料,桂皮,香叶,白酒,盐,酱油及不认识的香料若干。

做法:1.鸡脖子洗干净。在一个大盆中放入剁成末的葱姜,倒入较多的白酒、盐,把洗好的鸡脖子放入拌匀,腌一宿。

(最好用白酒,试验过,比料酒腌出来的好吃)2.第二天,把腌好的脖子放入沸水锅中焯掉血末,捞出来冲洗干净。

3.另上锅,倒入油,炝大把的小辣椒、花椒。(比炒菜用的油多点)炝出香味来赶紧往里加水。我曾经把吃水煮鱼带回来的辣椒和花椒都扔进入了,看起来,满锅都红红的,只见辣椒不见脖子了。

4.把各种香料也扔在锅里。再倒入一些白酒、酱油、好几勺剁椒、葱段、姜片。酱油要适量,最好用老抽,调调颜色就可以了5.

再把鸡脖子放入大火煮开,尝尝咸淡,因为剁椒很咸,而且晚上用盐腌过了,要注意不能太咸了。改小火多煮会就好了。

半个多小时就可以关火了,关火后鸡脖子还可以在汤里泡泡入味。建议,最后大火稍微收一下汁,这样可以把老汤保留下来,下回继续倒回锅里用,但是每次都得新炸点辣椒、新加入点的香料啊。

[鸡脖子干肠怎么做]求吊炉鸡脖子的做法与淹置方法

介绍:吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式,它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制,最大的特点是口味家常,制作简单,尤其适合在家常菜馆推广。

吊炉烧烤适用的原料非常多,鱼类(黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨、五花肉、里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。

在此基础上,又开发了吊炉素菜和海鲜,可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等,受到了食客的热烈欢迎。

一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串,吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。

腌渍根据原料的不同,腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言,禽畜类原料两种方法都可以采用,干腌法处理后的原料口感干香,有嚼劲,而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩,体现原料的原汁原味,所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。

至于素料,我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同,腌渍料也会有所差异。干腌料配方:锅上火,下入盐8***克、绿麻椒8***克,小火炒香,再下入沙姜粉***克、五香粉***克、世一堂干肠料***克,继续小火炒分钟,出锅晾凉,加入味素***克、麦芽酚***克调匀,封上保鲜膜保存。

湿腌料配方:广东米酒、绍兴花雕酒各1千克,人字和上汤王***克,浓缩鸡汁乳化剂各***克,芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克,淮盐1***克,味素***克搅匀即可。

光有腌渍料还不够,烤好的原料还要配上蘸料,香味才能更加浓郁。在我们酒店,目前经常使用的蘸料有三种,分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料,下面再给大家介绍一下它们的做法:芝麻盐料:白芝麻***克放到锅中炒香;干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各***克一同捻碎,放5克淮盐调匀。

孜然味料:熟孜然***克、辣椒粉***克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。风味酱料:锅内放入2***克色拉油、***克鸡油,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,依次再下入咸肉米***克、干虾仁米3克、桂林辣酱***克、蒜蓉辣酱***克、家乐香辣酱***克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒30分钟,调入味素、鸡精提鲜,出锅即可。

风干除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外,其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。(脆皮水的调制:2千克9度米醋、2***克麦芽糖、2***克大红浙醋、1千克蒸馏水、***克蜂蜜)后,进行风干处理,风干的时间一般在12小时左右。

烤制我们选用的吊炉是从市场上购买的,根据品质的不同,价格在300-1200元,也可以自己制作,成本是非常低的。

我们使用的是机制木炭,也就是无烟木炭,烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感,根据经验,我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟,鸡翅为15分钟,鲤鱼为16分钟,羊排为24分钟,羊腿为40分钟,肉串为6分钟,五花肉为7分钟,猪排骨为12分钟。

原料:带皮鸡脖子***克,生菜***克。调料:芝麻盐、孜然味料各15克,脆皮水***克,鸡油***克,干腌料8克。

干腌料配方:锅上火,下入盐8***克、绿麻椒8***克,小火炒香,再下入沙姜粉***克、五香粉***克、世一堂干肠料***克,继续小火炒分钟,出锅晾凉,加入味素***克、麦芽酚***克调匀,封上保鲜膜保存。

芝麻盐料:白芝麻***克放到锅中炒香;干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各***克一同捻碎,放5克淮盐调匀。

孜然味料:熟孜然***克、辣椒粉***克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。制作方法:(1)带皮鸡脖子处理干净,放入干腌料码味2小时。

(2)鸡脖子挂上脆皮水,放在阴凉通风处风干12个小时。(3)用铁钩子钩住鸡脖子,入吊炉烤10分钟,取出刷一层鸡油,转个方向,继续烤9分钟,取出后放在垫有生菜的盘中,跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。

提示:吊炉鸡翅、鸡腿、鸭脖子和吊炉鸡脖子的做法一样。五大注意事项:吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单,但是在研发过程中,我也遇到过一些小问题,现在给大家分享一下我的烹饪心得:1、风味不足---腌渍时间应足刚开始,烧烤的菜肴风味总是一般,后来我发现,原料入味时间一定要长,短了香味不足,有些原料的异味还不容易祛除,吊炉菜自然不够味美。

经过一段时间的比对,我发现,一般的原料,比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右,而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时,对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料,如皮皮虾,腌渍时间在1小时左右。

2、表皮不酥脆---风干有“距离”第一次制作吊炉鸡脖子时,我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后,我们发现是风干过程出了问题。

鸡脖子挂上脆皮水后,挂在通风处风干,但是有些原料彼此紧挨着,这样风干的效果就不明显,成品自然有的酥脆、有的不酥,正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。

3、口感较韧---烤时刷鸡油烤后的成品表面特别干,甚至有些发韧,无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分,我们在烤制过程中都要给原料刷油,最好用鸡油,起到滋润原料的效果。

4、外表有“色斑”----烤时勤翻动再好吃的原料也不能没有卖相,而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。

“色斑”的产生有两个原因,第一个原因是腌渍时,原料和腌渍料没有充分调匀,第二个原因是烤制时没有勤翻动。

比较而言,第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后,一定要调转方向继续烤,这样才能使原料受热均匀,成品外表色彩一致,而且成熟度也好。

3、烟味太呛人----炭火要烧透一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭,但是完全没有烟是不可能的。

如果在木炭还没有烧透,也就是木炭没有烧红的情况下放人,烤出来的成品就有一股烟呛味。因此,一定要在炭火烧得通红时下入原料。